Enchilada aus dem Slow Cooker

Ich liebe mexikanisches Essen und würde es am liebsten jeden Tag essen. Wenn ich tagsüber unterwegs bin, nutze ich gerne den Slow Cooker um zu einem warmen Essen nach Hause zu kommen. Wenn man keinen Slow Cooker hat, geht auch der Backofen. Mein Rezept ist für einen 1,5 Quart ausgerichtet, kann aber einfach verdoppelt werden für ein größeres Modell.

Zutaten:
3/4 Tasse Bohnen (ich mag Black Eyed Peas)
3/4 Tasse Mais
1,5 Tassen Enchilada Sauce (z.B. diese)
150g gewürfelte Tomaten
1/2 Tasse Emmer-Reis (oder Reis, Quinoa, Bulgur,...)
50g Frischkäse
50g geriebener Käse

Zubereitung:
Alles bis auf den Käse in den Slow Cooker geben, vermischen, mit Käse bestreuen und 6h bei Low garen. Ich serviere das gerne mit Avocado, saurer Sahne und frischen gewürfelten Tomaten.

Im Backofen geht das ganze für 25 Minuten bei 200°.